海藻糖有3种光学异构体，分别是α，α-海藻糖（蘑菇糖，Mushroom Sugar）、α，β-海藻糖（新海藻糖，Neotrehalose）和β，β-海藻糖（异海藻糖，Isotrehalose）。其中只要α，α-海藻糖在自然界中以游离状态存在，即为通常所说的海藻糖。

　　普遍存在于各种生物体中，包括细菌、酵母、真菌和藻类以及一些昆虫、无脊椎动物和植物中，特别在酵母中含量较多，面包和啤酒等发酵食品及虾类等也含有海藻糖。α，β-型和β，β-型在自然界中很少见，仅在蜂蜜和蜂王浆中发现了少量的α，β-型海藻糖，α，β-型和β，β-型这两种海藻糖能够化学合成。

　　海藻糖为体内有益肠道细菌--双歧杆菌的增殖因子，可改善肠道微生态环境，增强胃肠道消化吸收功用，有效扫除体内毒素，加强机体免疫抗病才能，研讨还证明海藻糖具有较强的抗辐射作用。稳定性和平安性海藻糖是自然双糖中稳定的一类。

　　由于不具有复原性，对热和酸碱都具有十分好的稳定性。在与氨基酸、蛋白质共存时，即便加热也不会发作美拉德反响，可用于处置须加热或高温保管的食品、饮料等。海藻糖进入人体内在小肠中被海藻糖酶合成为两分子葡萄糖，进而被人体的新陈代谢所应用，是一种重要的能量来源，对人体安康平安有益。